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México es el más antiguo productor americano, pero su industria de calidad de vinos es relativamente reciente. El vino se consumía como alimento, como medicina, y como reparador de fuerzas. La historia del vino en nuestro país se desenvolvió durante la Colonia ya que las primeras vides europeas que se plantaron aquí fueron traídas por los conquistadores y misioneros españoles alcanzando un gran desarrollo.
Cuando tuvo lugar el descubrimiento de América se consideró el envío en los cargamentos de los barcos importantes cantidades de barricas con vino, ya que los españoles incluían en su dieta cotidiana esta bebida saludable. Por esta razón se pensó en la necesidad de cultivar vid en aquellos lugares donde las condiciones climáticas fueran apropiadas para la planta como primer paso para la obtención del vino. Los colonizadores hallaron uvas silvestres diferentes de la Vitis vinífera europea, de las que se encontraron hacían referencia a otras especies con las cuales llegaron a elaborar vinos ásperos y poco gratos al paladar. Podremos decir que debemos el mérito a Hernán Cortés de haber sido el primer promotor del cultivo de la Vitis vinifera en México, el primer sitio del continente americano donde comenzó a ser cultivada. En un decreto asignado por Cortes, ya como gobernador de la Nueva España ordenó en 1524 que cada colono diera la orden de sembrar 1,000 pies de vid por cada 100 indígenas que tuviera en su posesión. Ya desde aquel tiempo se practicaba el injerto de la vitis vinifera en cepas autóctonas. Resultó natural que la vid fuera cultivada de inmediato por los misioneros que necesitaban vino para celebrar la misa, aunque se desconoce qué tipo de vino se producía.
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¿Sabes quién inventó las barricas? El origen de las barricas viene de los celtas, al tener la necesidad de transportar líquidos crearon los recipientes de madera. Con el paso del tiempo se observó que aportaba al vino ciertas características y aromas diferentes, además de mejorar y prolongar su conservación. En la actualidad ya no se utilizan para transporte ahora solo cumplen la función de almacenaje para el vino. Desde el punto de vista de enológico la barrica cumple con tres principales funciones. Mejoran la clarificación del vino, con el paso del tiempo al decantar los sedimentos del fondo de las botellas, aporta taninos al vino, y permite la microoxigenación estabilizando el color. Es decir, de manera resumida podemos afirmar que la barrica sirve para el trasiego o separación de sedimentos, para suavizar su sabor y la mejora de su color. En cuanto a la capacidad de la barrica suelen construirlas de 225 litros que se ha convertido en una medida estándar ya que puede ser controlada por el hombre sin ningún problema. Las barricas más pequeñas ofrecen al vino un mayor contacto con la madera por esto su costo es alto, ya que los toneles reducen el intercambio entre la madera y el vino. ¿Sabes cuánto dura una barrica? Si la barrica es utilizada para aportar sabor y color al vino el uso máximo debe ser entre 5-8 años, en todo caso se irá perdiendo año tras año de las características y el aporte que esta puede hacer al vino. Por otra parte el roble nuevo añade mayor cantidad de taninos, suaviza su sabor y penetra al vino ese aroma a vainilla que es característico de madera nueva. Cabe la posibilidad de reutilizarla y dar una segunda vida a las barricas eliminando las sustancias adheridas a las paredes, para ello se tienen que desmontar y cepillar las duelas. Aunque no será lo mismo pero aporta cualidades parecidas a las de un roble nuevo. Dentro de una copa vino encerramos toda una experiencia, pero hay momentos en los cuales podemos ayudar a un vino a que esta copa sea aún mejor. Es aquí donde entra el decantador y la acción de decantar.
El decantador es este recipiente normalmente de cristal que nos ayudará a trasvasar nuestro vino completo de la botella al mismo recipiente. Suelen ser amplios en alguna de sus superficies donde se expone la mayoría del vino al contacto con oxígeno. Tenemos que tomar en cuenta que no siempre es necesario decantar un vino, todo dependerá del tipo de vino que queramos degustar. La necesidad de decantar un vino podrá variar dependiendo del tipo de uva con el que se elaboró, el tiempo de maduración o incluso puede variar entre botellas de una misma bodega y añada. El punto aquí es entender para qué es necesario decantar y oxigenar ciertos vinos, así como los efectos que estos procesos tienen sobre el producto final. ¿Cuando es necesario decantar un vino? Separar los sedimentos del vino En la mayoría de los casos el proceso de decantación se busca eliminar los sedimentos que pueden estar en la botella y que son propios del paso del tiempo en botella. Estos suelen encontrarse con mayor frecuencia en los vinos con un tiempo ya muy prolongado, se trata de un proceso normal en los vinos el cual no implica que esté en malas condiciones. Los sedimentos se forman por los procesos de oxidación que se producen durante la fermentación y maduración de algunos vinos. En otros casos son solamente partículas sólidas que las encontramos en el fondo de la botella, y en otros son sólo formaciones cristalinas que se generan al unirse las moléculas de azúcar que puede contener el vino. Oxigenarlo En ocasiones los vinos de guarda y con cierta edad de maduración, al momento de abrirse la botella pueden emanar un olor algo desagradable como la humedad, estos aromas provienen del proceso de oxidación que tienen lugar en el tiempo de crianza del vino. La falta de oxígeno ocasiona esta expresión . En este caso, el contacto del vino con el aire hace que los olores se ventilen y así desenmascaramos los aromas auténticos del vino, que son los que realmente nos interesan. “Abrir” el vino El proceso de decantación en estos casos sirve para “despertar” de manera un poco más rápido los aromas del vino, aquí no será necesario que se haga de manera cuidadosa ya que el contacto con el aire favorecerá que se desarrollen en el vino los aromas que no percibimos en un primer momento. Es una acción similar a la que hacemos al girar el vino en la copa, haciendo que la oxigenación haga un plus en las notas aromáticas del vino. En el mundo del vino son distintas las expresiones y procesos para llegar a tener una copa hasta nuestras manos. Hoy en día se han retomando algunas técnicas muy antiguas y comienzan cada vez a sonar más en el mercado los “vinos naturales”, pero ¿Qué son estos vinos y en qué consisten? Para poder comenzar a realizar un vino natural tendremos que olvidarnos del uso de productos o aditivos químicos, pesticidas o fertilizantes artificiales, el enfoque desde un inicio será más orgánico y como su nombre lo dice, más “natural”. La intervención el proceso de convertirse desde el racimo hasta la botella será la mínima. Las fermentaciones suelen llevarse a cabo con levaduras silvestres, es poco el uso de la tecnología en su proceso sin embargo es importante que las cualidades tanto en cuerpo, aromas y gusto se encuentren balanceado, pues se ha creado una confusión al creer que por ser vinos con poca manipulación sus características serán la acidez presente y un mal olor presente. En resumen un vino natural es aquel que no ha sido alterado ni en su proceso de viticultura ni en su vinificación. Es un vino que solo se fue cuidando y guiando en su proceso natural de convertirse desde jugo hasta bebida fermentada. Y aunque esta forma de hacer vino surge desde 7000 a.C. hoy en día se ha retomado el estilo y los sabores para ofertar una manera más de consumir vino. Hablar de tacos es hablar de México, está en el adn de cada mexicano el saber tomar una tortilla y con cualquier cosa cosa hacer un taco. Estamos siempre a unos pasos de una taquería y seguro tendrás uno en particular como tu favorito. ¿Qué sucede cuando estás pensando en acompañar ese taco con algo más? ¿Tenemos la opción de maridarlo con algún vino? Aunque esta idea parezca ajena y se tenga una percepción errónea de que el vino va solo de la mano con comidas muy sofisticadas, esta bebida es demasiado agradable con todo tipo de alimentos. La variedad de tacos es impresionante de norte a sur así como lo es en uvas y estilos de vino. Por eso te damos una guía práctica para acompañar el buen taquito de la mano de un vino. En el noroeste, tenemos los famosos tacos de pescado y marisco. La anatomía de estos están compuestos por; una tortilla de maíz gruesa, pescado y/o marisco (normalmente capeados) y se acompaña de mayonesa, salsa bandera, repollo y un toque de limón que logran un balance perfecto, ¿Se antojaron no?. Aquí un vino blanco Chenin Blanc el cual le dará el toque de frescura y acidez logrando un balance perfecto. En gran parte del norte, lo esencial en su día a día es la carne, podemos encontrar taquerías ofreciendo tacos con cortes de arrachera, aguja, etc. y que se suelen servir con tortillas de harina como lo hacen también en la zona del noroeste acompañados de frijoles charros y guacamole. Un cabernet sauvignon, malbec o tempranillos son fáciles de encontrar sin paso por barrica o solo un poco, estos vinos jóvenes le irán bien a los sabores que complementan al taco pues normalmente no son tan intensos. El occidente tiene también sus estelares con tacos de borrego, barbacoa y birria que en complemento de sabores van cilantro, cebolla y su merecida salsa que le da un extra. Debido al sabor e intensidad de la carne combina perfecto con vinos con un poco más de cuerpo y barrica, algunas uvas recomendadas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc. Pasamos a la zona centro del país donde se ubica la cuna de los tacos urbanos y que en cada esquina de la ciudad puedes encontrar una taquería con un amplio menú, teniendo de canasta, al vapor, de guisado, en fin. Tomamos el taco al pastor como unos de los favoritos tanto de los mexicanos como los extranjeros, bastante condimentado y su color intenso por el axiote, recomendamos tomarlo con un vino tinto aromático, que reduzca esa grasita que deja en boca, con buena acidez y toques ahumados. Grenache, Zinfandel y Merlot son buenas aliadas. Nos pasamos al sur donde los insectos se usan como un ingrediente, como los chapulines, gusanos de maguey, escamoles entre otros característicos de la región. Este platillo se compone por carne de res cortada finamente y es curada en sal, con tortilla de maíz hecha a mano, guacamole y sus respectivos chapulines tostados. Un vino que destaque en especies como clavo, vainilla, también un ligero toque a cuero, tabaco le dará ese equilibrio ideal. Estaríamos hablando de un Tempranillo o Zinfandel. Por último terminamos en la península con sus tacos más representativos sin duda la famosa cochinita pibil cuya característica al paladar es la acidez que le da la naranja y el achiote como condimento que aporta color y sabor. Aquí, saliéndonos un poco de lo habitual recomendamos maridarlo con un vino rosado fuerte intenso que aguante estos sabores característicos de la cochinita le dan un giro totalmente asombroso que nadie esperará. |
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